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　　炒菜𤅺度在200-300℃之間產(chǎn)生的油�中含有多種有害物質(zhì)，包括丙烯�、苯、甲�、巴豆�等，均鮋有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。目前�(guó)�(nèi)外研究均已�(jīng)確認(rèn)，油�是肺癌的風(fēng)險(xiǎn)因素。在華�烹調(diào)�中，剠�是�(nèi)地、臺(tái)丄、香港�是新加坡的研究，都�(yàn)證了油�與烹調(diào)者健康𢖯害之間的密切關(guān)系。 　

　 除了�肺癌風(fēng)險(xiǎn)增大之外，油�與糖尿病、心臟病、肥胖等的危險(xiǎn)也可能有關(guān)。有研究證明，�(jīng)常炒菜的女性體�(nèi)丙烯�代謝物、苯和巴豆�的含量與�(duì)照相比顯著升高，也有研究證明烹調(diào)工作者體�(nèi)的1-羥基芘含量和丙二�含量大大高于非烹調(diào)者。這1-羥基芘就是多環(huán)芳�N�致癌物中的一種，而丙二�是血液中的氧化產(chǎn)物，與心臟病等慢性病有密切關(guān)系。